تزاتزیکی

تزاتزیکی
نام‌های جایگزینجاجیک, تاراتور
گونهدیپ یا سوپ
بخشپیش‌غذا، مخلفات، مزه
خاستگاهیونان باستان
انواعبا ماست چکیده یا رقیق شده و سایر گیاهان و سبزیجات

تزاتزیکی (یونانی: τζατζίκι، tzatzíki) که با نام جاجیک (به ترکی استانبولی: cacık) یا تاراتور نیز شناخته می‌شود، نوعی دیپ، سوپ یا سس است که در غذاهای جنوب شرقی اروپا و غرب آسیا یافت می‌شود. این غذا از ماست چکیده نمکی یا ماست رقیق‌شده[۱] مخلوط با خیار، سیر، نمک، روغن زیتون، سرکه شراب قرمز، گاهی با آبلیمو و گیاهانی مانند شوید، نعناع، جعفری و زعتر تهیه می‌شود.[۲][۳] این غذا به عنوان پیش‌غذای سرد (مزه)، مخلفات و به عنوان سس برای ساندویچ‌های سوولاکی و جیرو و سایر غذاها سرو می‌شود.[۴][۵]

ریشه‌شناسی

کلمه تزاتزیکی در اواسط قرن بیستم به عنوان یک وام‌واژه از یونانی نوین (τζατζίκι) در انگلیسی ظاهر شد که به نوبهٔ خود از کلمه ترکی جاجیک (cacık) گرفته شده است.[۶][۷] ریشهٔ این کلمه احتمالاً به چندین کلمه در زبان‌های آسیای غربی مربوط می‌شود. در فارسی ژاژ به گیاهان مختلفی که برای پخت و پز استفاده می‌شوند اشاره دارد و جاج یا ژاژ در کردی به گیاه زیره سیاه اشاره دارد.[۸] این کلمه با پسوند مصغر ترکی -cık ترکیب شده و cacık را می‌سازد. این کلمه ممکن است با یک کلمه ارمنی به نام cacıg مرتبط باشد.[۹] به گفته سوان نشانیان، خود کلمه ارمنی ممکن است از ترکی یا کردی آمده باشد.[۸][۱۰]

کلمهٔ تاراتور[۱۱] که در زبان‌های بالکان تا شام یافت می‌شود، ممکن است ریشهٔ فارسی داشته باشد و اشکال مشتق شده آن اکنون در تعدادی از کشورها یافت می‌شود.[۱۲][۱۳][۱۴]

تاریخچه

یونانیان از دوران باستان از چاشنی‌های ماست استفاده می‌کرده‌اند. یکی از این نمونه‌ها اوکسیگالا (به یونانی: οξύγαλα)، یک چاشنی ماست‌مانند است که با عسل یا روغن زیتون و گیاهان یا چاشنی‌های مورد استفاده ترکیب می‌شد.[۱۵][۱۶][۱۷] در دوران مدرن‌تر، غذایی به نام تاراتور در امپراتوری عثمانی وجود داشت که از گردوی آسیاب شده و سرکه تهیه می‌شد. غذاهای مختلف در منطقه، از جمله دیپ‌ها، سالادها و سس‌ها، این نام را به خود گرفتند. در شام، تاراتور سسی بر پایه ارده است، در حالی که در ترکیه و بالکان به ترکیبی از ماست و خیار، گاهی با گردو، اطلاق می‌شد. این سس به یک بخش سنتی یا پایه‌ای مزه تبدیل شده است.[۱۸]

انواع

یونان

تزاتزیکی با زیتون و چاشنی نعناع، به عنوان مزه سرو می‌شود

سس تزاتزیکی به سبک یونانی معمولاً به عنوان مزه سرو می‌شود و با نان پیتا، زیتون، بادمجان سرخ‌شده، کدو سبز یا سایر سبزیجات خورده می‌شود.[۱۹] همچنین برای غذاهایی مانند جیرو یا سوولاکی و دیگر غذاهای یونانی استفاده می‌شود.[۲۰]

تزاتزیکی معمولاً از ماست چکیده (معمولاً از شیر گوسفند یا بز) با خیار، سیر، نمک، روغن زیتون، سرکه، شوید، نعناع و جعفری تهیه می‌شود.[۲]

ترکیه

جاجیک ترکی با طعم فلفل حلب و نعنا

جاجیک ترکی با ترکیب آب و ماست به همراه سیر و ترکیبات مختلف سبزیجات و گیاهان تهیه می‌شود. می‌توان به جای مقداری از ماست، از لبنه استفاده کرد.[۲۱][۲۲]

جاجیک ترکی نیز انواع مختلفی دارد؛ در دستورهای مختلف از گندم، هویج، پیازچه، نعنا، تربچه، فلفل قرمز، جعفری، شوید، ریحان، قندرون، سرکه، گردو، فندق و چغاله‌بادام استفاده می‌شود.[۲۳][۲۴][۲۵][۲۶][۲۷][۲۸][۲۹][۳۰][۳۱][۳۲][۳۳]

بالکان

تاراتور بلغاری به عنوان سوپ سرو می‌شود

تاراتور در بسیاری از کشورهای بالکان یافت می‌شود. این سوپ اغلب به عنوان یک سوپ سرد که در تابستان محبوب است، تهیه می‌شود. این سوپ از ماست، خیار، سیر، گردو، شوید، روغن نباتی و آب تهیه می‌شود و به صورت سرد یا حتی با یخ سرو می‌شود. در انواع محلی ممکن است ماست با آب و سرکه جایگزین شود، آجیل یا شوید حذف شود یا نان اضافه شود. خیارها در موارد نادر ممکن است با کاهو یا هویج جایگزین شوند.

در بلغارستان، تاراتور یک مزه (پیش‌غذا) محبوب است، اما به عنوان یک غذای فرعی همراه با سالاد شوپسکا با برخی از غذاها نیز سرو می‌شود. روغن آفتابگردان و روغن زیتون بیشتر استفاده می‌شوند و گاهی گردو حذف می‌شود. تاراتور با سیر و شوید طعم‌دار می‌شود که هر دو را می‌توان حذف کرد.

در آلبانی، تاراتور یک غذای بسیار محبوب در تابستان است. این غذا معمولاً سرد سرو می‌شود و معمولاً از ماست، سیر، جعفری، خیار، نمک و روغن زیتون تهیه می‌شود. ماهی مرکب سرخ شده اغلب با تاراتور سرو می‌شود.

قبرس

در قبرس، این غذا با نام ταλαττούρι ("تالاتوری") شناخته می‌شود.[۳۴] و شبیه به دستور پخت یونانی است ولی با طعم نعنا برجسته‌تر و آبلیمو برای اسیدیتهٔ اضافه.[۳۵]

تالاتوری از ماست چکیده، خیار ورقه شده، حبه‌های سیر خرد شده و آبلیمو تهیه می‌شود و روی آن نعنای خشک، پونه کوهی یا روغن زیتون می‌ریزند.[۳۵]

خاورمیانه

در عراق، جاجیک اغلب به عنوان مزه سرو می‌شود.[۳۶] ممکن است با نوشیدنی‌های الکلی، به ویژه عرق، نوشیدنی شبیه اوزو که از انیسون تهیه می‌شود، همراه باشد. در ایران، یک نمونهٔ مشابه این چاشنی به نام ماست و خیار وجود دارد.[۳۷]

در عربستان به سَلَطَة خِیار باللَّبَن معروف است که از ماست و خیار درست می‌شود.

غذاهای مشابه

یک غذای مشابه در کوه‌های قفقاز به نام اوودوخ وجود دارد که به جای ماست از کفیر استفاده می‌کند. این کفیر را می‌توان روی مخلوطی از سبزیجات، تخم مرغ و ژامبون ریخت تا نوعی آکروشکا ایجاد شود که گاهی به آن «آکروشکای قفقازی» می‌گویند.

میزریا یک غذای لهستانی از خیارهای ورقه شده مخلوط با خامه ترش یا یکی دیگر از فرآورده‌های شیر تخمیر شده، اغلب گیاهان (مانند شوید یا پیازچه) و چاشنی‌ها است که معمولاً به عنوان یک سالاد خوش طعم یا شیرین در کنار غذاهای شام عادی سرو می‌شود.

در جنوب آسیا، غذایی مشابه با ماست، خیار، نمک و زیره آسیاب شده (گاهی پیاز نیز به آن اضافه می‌شود) به نام رایتا تهیه می‌شود.

در ایران، آش دوغ نوع دیگری از سوپ ماست است که به جای خیار، از انواع سبزیجات معطر مانند ریحان، تره، نعناع، فلفل سیاه و کشمش استفاده می‌شود. در این سبک، گاهی چیپس نان خشک، آجیل خرد شده یا کشمش قبل از سرو اضافه می‌شود.

جستارهای وابسته

منابع

  1. ↑ "TÜRK DİL KURUMU". tdk.gov.tr. Archived from the original on 17 December 2014. Retrieved 5 February 2015.
  2. 1 2 Kochilas, Diane (2018-12-24). My Greek Table: Authentic Flavors and Modern Home Cooking from My Kitchen to Yours (به انگلیسی). St. Martin's Press.
  3. ↑ Grigson، Jane؛ Yvonne Skargon (۲۰۰۷). Jane Grigson's Vegetable Book. U of Nebraska P. صص. ۲۳۹–۴۰. شابک ۹۷۸-۰-۸۰۳۲-۵۹۹۴-۲.
  4. ↑ Hoffman, Susanna; Wise, Victoria (2004). The Olive and the Caper: Adventures in Greek Cooking. Workman. pp. 466–467. ISBN 1-56305-848-0.
  5. ↑ Kitchen, America's Test (2019). America's Test Kitchen Twentieth Anniversary TV Show Cookbook. America's Test Kitchen. p. 301. ISBN 978-1-945256-88-2.
  6. ↑ Georgios Babiniotis, Babiniotis Dictionary
  7. ↑ Triantafyllidis Dictionary, University of Thessaloniki
  8. 1 2 Nişanyan, Sevan. "cacik". Nişanyan - Türkçe Etimolojik Sözlük (به ترکی استانبولی). Retrieved 2019-04-26.
  9. ↑ Razuvajeva, Olga (2009). "Slang in the Turkish Language as a Social, Linguistic, and Semiotic Phenomenon". University of Gaziantep Journal of Social Sciences. 8 (1): 299–316. ISSN 1303-0094. Archived from the original on 16 July 2014. Retrieved 22 July 2018.
  10. ↑ "Definition of TZATZIKI". Merriam Webster. Retrieved 2019-04-26.
  11. ↑ "tarator". Wiktionary, the free dictionary (به انگلیسی). 2024-08-19.
  12. ↑ Kerestedjian, Bedros. "Terator". In Haig, Kerest (ed.). Quelques matériaux pour un dictionnaire étymologique de la langue Turque. London: Luzac. p. 138.
  13. ↑ Andriotis et al., Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Λεξικό της κοινής Νεοελληνικής s.v. ταρατόρι
  14. ↑ E. Saussey, Les mots turcs dans le dialect arabe de Damas, Mélanges de l'Institut français de Damas 1 (1929), p. 84, 127
  15. ↑ Alcock, Joan Pilsbury (2006). Food in the Ancient World. Greenwood Publishing Group. p. 83. ISBN 978-0-313-33003-2. Curdled milk (oxygala or melca), probably a kind of yogurt, was acceptable because it was easier to digest. Even so, it was still to be mixed with honey or olive oil. Columella gave instructions on how to make sour milk with seasoning into ...
  16. ↑ Hoffman, Susanna (2004). The Olive and the Caper: Adventures in Greek Cooking. Workman Publishing. p. 471. ISBN 978-0-7611-6454-8. ...something like yogurt was known to Greeks since classical times—a sort of thickened sour milk called Pyriate or oxygala. Oxi meant "sour" or "vinegar"; gala, "milk". Galen says that Oxygala was just as thick Greek yogurt is today.
  17. ↑ Adamson, Melitta Weiss (2008). Entertaining from Ancient Rome to the Super Bowl: An Encyclopedia [2 volumes]: An Encyclopedia. ABC-CLIO. p. 9. ISBN 978-0-313-08689-2. Oxygala, however, a form of yogurt, was eaten and sometimes mixed with honey. Ancient Greek and Roman cuisine did not rely on non-cultured milk products, which can be explained in part because without refrigeration milk becomes sour ...
  18. ↑ Marks, Gil (17 November 2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  19. ↑ Fodor's Greek Islands, 2011, s.v. Skopelos
  20. ↑ Schofield, Helen. "What To Eat With Tzatziki". Scrummy Lane.
  21. ↑ Migros Türkiye. Çağlalı Cacık Tarifi. Retrieved 2018-07-25.
  22. ↑ Migros Türkiye. Çağlalı Cacık Tarifi. Retrieved 2018-07-25.
  23. ↑ "Havuçlu Cacık". Sabah. Archived from the original on 25 July 2018. Retrieved 2018-07-25.
  24. ↑ "Sebzeli Cacık". Sabah. Archived from the original on 26 July 2018. Retrieved 2018-07-25.
  25. ↑ "Sebzeli Cacık". Sabah. Archived from the original on 26 July 2018. Retrieved 2018-07-25.
  26. ↑ "Buzlu Cacık". Arda'nın Mutfağı. 10 June 2017. Archived from the original on 25 July 2018. Retrieved 2018-07-25.
  27. ↑ "Buzlu Cacık". Arda'nın Mutfağı. 10 June 2017. Archived from the original on 25 July 2018. Retrieved 2018-07-25.
  28. ↑ "Sirkeli Cacık". Sabah. Archived from the original on 26 July 2018. Retrieved 2018-07-25.
  29. ↑ "Cevizli ve Fındıklı Cacık". Sabah. Archived from the original on 25 July 2018. Retrieved 2018-07-25.
  30. ↑ "Buğday Cacığı". Sabah. Archived from the original on 25 July 2018. Retrieved 2018-07-25.
  31. ↑ Emirdağ kültür araştırmaları sempozyumu. 1995. Retrieved 2018-07-25.
  32. ↑ Şenkardeş, İsmail; Tuzlacı, Ertan (2015-10-01). "Wild Edible Plants of Southern Part of Nevşehir in Turkey". Marmara Pharmaceutical Journal. 20 (1): 34. doi:10.12991/mpj.20163435871 (inactive 1 July 2025). ISSN 1309-0801. Archived from the original on 12 July 2021. Retrieved 2018-07-25. {{cite journal}}: |hdl-access= requires |hdl= (help)تمیزکاری شیوه یادکرد ۱: شناساگر شیء دیجیتال غیرفعال از ژوئیه ۲۰۲۵ (link)
  33. ↑ Emirdağ kültür araştırmaları sempozyumu. 1995. Retrieved 2018-07-25.
  34. ↑ "Talatouri recipe (Cypriot tzatziki sauce with mint)". My Greek Dish (به انگلیسی). 2018-11-23. Retrieved 2021-12-30.
  35. 1 2 "Talatouri recipe (Cypriot tzatziki sauce with mint)". My Greek Dish (به انگلیسی). 2018-11-23. Retrieved 2021-12-30.
  36. ↑ Marks, Gil (17 November 2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  37. ↑ {{cite book}}: Empty citation (help)
This article is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.