گرایت

آبجوی فرآوری‌شده بر پایهٔ دستورالعملی از سدهٔ ۱۳ میلادی با استفاده از گیاه گرایت

گرایت (به انگلیسی: Gruit) (‎/ˈɡraɪt/‎) آمیزه‌ای گیاهی است که برای تلخ‌کردن و طعم‌دهی آبجو به‌کار می‌رفت و پیش از رواج گستردهٔ رازک محبوب بود.[۱] واژه‌های گرایت و آبجوی گرایت همچنین می‌توانند به نوشیدنی‌ای اشاره داشته باشند که با استفاده از گرایت تولید می‌شود. امروزه اما، گرایت اصطلاحی عامیانه است که به آبجویی اطلاق می‌شود که با رازک ساخته شده اما با گیاهان مشابه گرایت نیز مزه‌دار می‌شود.[۲]

بافت تاریخی

واژهٔ گرایت از ناحیه‌ای در قلمروی کنونی هلند، بلژیک و شمال‌باختری آلمان ریشه می‌گیرد. این واژه به آمیزهٔ گیاهی‌ای اشاره دارد که در آغاز برای بهبود طعم آبجوها، پیش از رواج همگانی رازک، به‌کار می‌رفت. نخستین اشاره به گرایت به اواخر سدهٔ دهم میلادی بازمی‌گردد.[۳] در سدهٔ یازدهم، امپراتور مقدس روم هاینریش چهارم امتیاز انحصاری تولید و فروش گرایت (Grutgerechtigkeit به‌معنای «مجوز گرایت») را به مقامات محلی مختلف واگذار کرد و بدین‌ترتیب مالیاتی دفاکتو بر آبجو تحمیل نمود.[الف][۴] کنترل بر گرایت ورود به بازارهای محلی آبجو را محدود می‌کرد — آبجوسازان در یک اسقف‌نشین اجازه نداشتند آبجویی بفروشند که بدون گرایت محلی فرآوری شده باشد و واردات نیز به همین‌گونه محدود می‌شد. سامانهٔ مجوز گرایت همچنین بر آبجوسازان درون یک شهر اعمال کنترل می‌کرد، چراکه دارندهٔ مجوز Grutgerechtigkeit می‌توانست بر پایهٔ مقدار گرایتی که به هر آبجوساز فروخته می‌شد، محاسبه کند چه میزان آبجو تولید کند.[۵] بیرون از نواحی‌ای که انحصار گرایت در آن برقرار بود، کشورهای دیگر و مناطق گوناگون نیز آبجوهایی با ادویه تولید می‌کردند، اما آن‌ها را گرایت نمی‌نامیدند. برای نمونه، برخی گونه‌های سنتی آبجوهای بدون رازک همچون ساهتی در فنلاند که با شاخه‌های ارس طعم‌دار می‌شود، پس از ورود رازک همچنان باقی مانده‌اند.[۶][۷]

دستورهای ویژهٔ گرایت اغلب اسرار حفاظت‌شده‌ای بودند. در سال ۱۴۲۰، شورای شهر کلن «... دستور داد زنی آگاه به یک آبجوساز خاص، و نه هیچ‌کس دیگر، آموزش دهد که چگونه [گرایت] بسازد…»[۸] گرچه گرایت تا اندازهٔ زیادی در سده‌های چهاردهم و پانزدهم با رازک جایگزین شد، آبجوی طعم‌دارشده با گرایت در وست‌فالن دست‌کم تا سدهٔ هفدهم به‌طور محلی تولید می‌شد.[۹]

چه در ناحیه‌ای که گرایت وجود داشت و چه بیرون از آن، ادویه‌های سنتی به‌تدریج با رازک جایگزین شدند، در فرایندی کند که میان سدهٔ یازدهم (در جنوب و شرق امپراتوری مقدس روم) تا اواخر سدهٔ شانزدهم (در بریتانیا) در اروپا رخ داد. در بریتانیای سدهٔ شانزدهم، میان «ایل» (که بدون رازک بود) و «آبجو»یی که توسط بازرگانان هلندی آورده می‌شد و رازک‌دار بود، تمایز قائل می‌شدند.[۱۰] در سده‌های جدیدتر اما، واژه‌های beer و ale مترادف شده‌اند، همان‌گونه که هنوز هم در انگلیسی بریتانیایی تا حد زیادی چنین است، گرچه در سال‌های اخیر کاربردی تازه[ب] پدید آمده که در آن ایل به معنای آبجویی به‌جز لاگر است.

عامل اصلی جایگزینی ادویه‌ها با رازک این بود که رازک ارزان‌تر بود (به‌ویژه در ناحیهٔ گرایت، جایی که بهای ادویه‌های طعم‌دهندهٔ آبجو به‌طور مصنوعی بالا نگه داشته می‌شد) و همچنین برای پایدارتر ساختن آبجو کارآمدتر بود. باور بر این است که این اثر نگه‌دارنده تأثیر بزرگی بر جنبش آغازین گذار به رازک داشت، هرچند دیگر گیاهانی که معمولاً در ترکیب‌های گرایت استفاده می‌شدند، برای نمونه مریم‌گلی، رزماری یا مورت مردابی نیز ویژگی‌های ضدعفونی‌کننده داشتند که احتمالاً عمر انباری آبجو را افزایش می‌داد.[۱۱] سرشاخه‌های صنوبر به‌عنوان یک غذای محلی نیز جنبه‌ای کاربردی دارند؛ زیرا در عرض‌های شمالی همچون فنلاند و آلاسکا فراوان‌اند، درحالی‌که در آلاسکا رازک باید از ۴۸ ایالت جنوبی ایالات متحده وارد شود.[۱۲]

مواد رایج

گرایت ترکیبی از گیاهان است که معمولاً شامل موارد زیر می‌شود:

دستورهای گرایت تا حدی متفاوت بودند؛ هر تولیدکنندهٔ گرایت گیاهان گوناگونی را برای ایجاد طعم و اثرهای منحصربه‌فرد به‌کار می‌برد. دیگر گیاهان افزوده شامل اکلیل کوهی وحشی، میوهٔ برگ‌بو، لیزرورت، میوه ارس، زنجبیل، زیره سیاه، بادیان رومی، جوز هندی، دارچین، نعنا، صمغ و گاهی رازک در مقادیر متغیر می‌شدند (گرچه امروزه گرایت غالباً دقیقاً به‌سبب نداشتن رازک خواسته می‌شود).[۱۳][۱۴]

توضیحات

  1. ↑ بر این باورند که هاینریش چهارم حق انحصاری تولید و مالیات‌گیری بر گرایت را به کشیش‌های آلمانی اعطا کرد تا پشتیبانی ایشان را در سراسر امپراتوری مقدس روم به دست آورد.
  2. ↑ ریشه‌گرفته از ایالات متحده

منابع

  1. ↑ AmericanCraftBeer.com (2016-02-04). "What the Hell Is a Gruit Ale?". American Craft Beer (به انگلیسی). Retrieved 2024-09-14.
  2. ↑ Verberg, Susan. 2018. "'The Rise and Fall of Gruit'. the Brewery History Society, Brewery History (2018) 174, 46-78", no. 174 (August): 46–78.
  3. ↑ Verberg, Susan. (2018). "The Rise and Fall of Gruit." The Brewery History Society, Brewery History (2018) 174, 46-78. 46-78.
  4. ↑ Thomas, Diana W. (2009). "Deregulation despite Transitional Gains: The Brewers Guild of Cologne 1461". Public Choice. 140 (3/4): 329–340. ISSN 0048-5829.
  5. ↑ Thomas, Diana W. (2009). "Deregulation Despite Transitional Gains: The Brewers Guild of Cologne 1461". Public Choice. 140 (3/4): 329–340. doi:10.1007/s11127-009-9420-4. ISSN 0048-5829. JSTOR 40270926. S2CID 189841589.
  6. ↑ Sirén, Ilkka (2016-08-11). "Sahti, the Ancient Beer of Finland, Is Not for Beginners". Vice (به انگلیسی). Retrieved 2024-04-08.
  7. ↑ "Sahti and Related Ancient Farmhouse Ales". Brewing Nordic (به انگلیسی). Retrieved 2024-04-08.
  8. ↑ Unger, Richard W. (2004). Beer in the Middle Ages and the Renaissance (به انگلیسی). University of Pennsylvania Press. pp. 44–45. ISBN 978-0-8122-3795-5.
  9. ↑ Schulte, Aloys (1908), "Vom Grutbiere. Eine Studie zur Wirtschafts- und Verfassungsgeschichte", Annalen des historischen Vereins für den Niederrhein insbesondere die alte Erzdiözese Köln (به آلمانی), vol. 85, pp. 118–146, doi:10.7788/annalen-1908-jg05, S2CID 202507552
  10. ↑ Hornsey, Ian S. (2003), A History of Beer and Brewing, Cambridge: The Royal Society of Chemistry, p. 323, ISBN 0-85404-630-5
  11. ↑ "The Oxford Companion to Beer Definition of bog myrtle". Craft Beer & Brewing (به انگلیسی). Retrieved 2024-09-14.
  12. ↑ Roberts, James (2 March 2012), "Spruce tips to birch syrup, beers with the Alaska touch", Anchorage Press, archived from the original on 21 October 2015, retrieved 22 September 2015
  13. ↑ Mulder, Roel (July 13, 2017). "Gruit: Nothing Mysterious About It". Retrieved September 11, 2024.
  14. ↑ Verberg, Susan (August 2018). "The Rise and Fall of Gruit". ResearchGate. Retrieved September 11, 2024.

پیوند به بیرون

This article is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.